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芝士,满满都是知识

芝士这种进口食品被越来越多的中国家庭接受,但国内各大超市芝士柜台上的产品五花八门,让许多不了解芝士的顾客“无从下手”。因此,小编为大家总结了芝士的相关知识,让大家面对芝士不再迷茫。

芝士是英文“cheese”的音译,和奶酪指的是同一种东西,即一种发酵的牛奶制品。芝士与酸牛奶类似,都是通过发酵来制作,只是相对于酸牛奶,芝士的浓度更高。

芝士,满满都是知识

芝士的历史可以追溯到公元前3000多年,据说在当时的西亚地区,人们喜欢用动物的胃来做装水的容器,一次偶然的机会,当地人用奶牛的胃做成水袋来盛放牛奶,没过多久,牛奶变成了半固体半透明的状态,这便是芝士的雏形。到了公元前3世纪,芝士的制作已经相当成熟。

到目前为止,全球大约有8000种芝士,根据产地,原料,水分和工艺的不同,大致可以分为7类。

芝士,满满都是知识

鲜芝士

鲜芝士是一种食品,乳脂含量较高,口感滑爽,像鲜奶油般甜美,有黄油般的浓厚味道。其口感和加工方式与酸奶相似,是有名的意大利蛋糕配料,直接将鲜芝士涂抹在面包上食用,美味可口。比较有名的有希腊的菲达芝士(Feta),意大利的马苏里拉芝士(Mozzarella)和马斯卡邦尼芝士(Mascarpone)。

芝士,满满都是知识

菲达芝士

希腊享誉国际的奶制品和标志性美食,菲达由绵羊奶制成质地柔软,有咸味,常用于制作开胃菜,也可用于沙拉或是橄榄油调制成调味汁。

芝士,满满都是知识

马苏里拉芝士

意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味芝士,由水牛乳制成,色泽淡黄,含乳脂50%,是制作比萨的重要原料之一。

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马斯卡邦尼芝士

产于意大利皮埃蒙特、伦巴第地区的一种鲜芝士,脂肪含量特别丰富。马斯卡邦尼芝士广泛用于意大利料理中,是制作提拉米苏的必要原料。

配酒

鲜芝士可搭配皮尔森啤酒(Pilsner),灰比诺白葡萄酒(Pinot Gris),雷司令白葡萄酒( Riesling)。

白霉芝士

白霉芝士表皮覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保留表皮的霉菌,也可以根据口味去除。白霉芝士质地十分柔软,奶香浓郁,切开之后可以直接涂面包食用。其代表有法国的卡门贝尔芝士(Camembert)和布利芝士(Brie)。

芝士,满满都是知识

卡门贝尔芝士

十大法国芝士之首,法国有超过1000种芝士,卡门贝尔是味道最淡的一种。手感较软,类似新鲜蛋糕,其易于在高温下融化,适合烹饪菜肴,并可以佐酒直接食用。

芝士,满满都是知识

布利芝士

一种柔软的芝士,以牛奶或者羊奶发酵制成。布利芝士起源于法国一个叫布利的地方,因而得名。传说它是路易十六临终还请求再品尝一口的芝士,法国人最喜爱的芝士之一。

配酒

白霉芝士可搭配薄酒莱葡萄酒(Beaujolais),霞多丽(Chardonnay),香槟(Champagne)及其他中度干白、轻度的带果味的红酒。

蓝纹芝士

蓝纹芝士,具有两千多年的历史,风味辛辣。绿霉菌的繁殖使芝士形成了漂亮的蓝色花纹,它的味道比起白霉芝士更辛香,浓烈,刺激 。较著名的蓝纹芝士有法国的罗克福芝士(Roquefort),意大利的戈贡佐拉芝士(Gorgonzola)、英国的斯第尔顿芝士(Stilton),这三种也并称为世界三大蓝纹芝士。

芝士,满满都是知识

罗克福芝士

羊奶蓝霉芝士的一种,产于法国南部圣阿夫里克镇、苏宗尔河畔的罗克福尔村。外观呈白色,带有强烈的盐香味,手感湿软而易碎,入口先感醇厚,继而甘甜,再转为烟熏味,最后化为咸味留在口中。

芝士,满满都是知识

戈贡佐拉芝士

意大利最具代表性的芝士,浅象牙色的芝士中布满了蓝绿色的纹路,熟成的时间越久,质地越黏稠。非常适合用於沙拉或调味汁中,也可搭配香醇的红酒一起食用。

芝士,满满都是知识

斯第尔顿芝士

最初发源于英国爱尔兰东部郡,现在斯蒂尔顿芝士受到英国法律的保护,只允许在莱斯特郡、诺丁汉郡和德贝郡这三个地方生产。质地稍硬,黄色的芝士中布满细密的蓝绿色纹路,具有芳醇的香味,吃后口中留有辛辣的余味。

配酒

蓝纹芝士可搭配赤霞珠(Cabernet Sauvignon), 马德拉(Madeira),黑比诺(Pinot Noir)等葡萄酒。

山羊芝士

芝士,满满都是知识

山羊芝士并非指某种特定的芝士,而是指所有用山羊奶制作的芝士。山羊芝士分为克罗汀(Crottin),瓦朗塞(Valen&ccedilay),罗卡马杜尔(Rocamadour ),皮科多(Picodon)几类,这些品种都是著名的法国山羊芝士。

配酒

这类芝士适合于配玫瑰红酒以及芬芳圆润的干白葡萄酒。

硬质成熟芝士

这种芝士成熟期非常长,制作时经过长时间的挤压和煮,因此质地坚硬。芝士口味略咸,越嚼越有味道,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。典型的有埃曼塔芝士(Emmental)和孔泰芝士(Comte)。

芝士,满满都是知识

埃曼塔芝士

瑞士著名芝士,产自瑞士中部伯尔尼州埃曼塔地区。埃曼塔芝士是世界上最大的芝士之一,需要1200升的奶制造。这种奶酪的外壳平滑,淡黄色,奶酪肉是深黄色。由于炼制过程中产生二氧化碳,因此肉身上有小至樱桃,大至高尔夫球的洞眼。

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孔泰芝士

产自法国东北部孚日山脉及上萨瓦省之间,是一种古老的法国芝士。孔泰芝士一般都由小型乳品厂生产。孔泰芝士外形为大圆柱体,重40千克,有一层米色的薄外壳,干酪肉呈暗稻草色。

配酒

这种芝士可搭配白色果子酒,比如Franc-comtois,也可以和红酒搭配。

硬质未熟芝士

这种中硬的芝士通过压缩来加速沥干,成熟过程要持续两到三个月,因此味道十分细致。这类芝士的保存时间比较长,口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。比较著名的有法国冈塔尔芝士(Cantal)。

芝士,满满都是知识

冈塔尔芝士

这种芝士的成熟期较长,制造过程中强力加压并去除部分水分。凝乳转变成小斑点之后再进行挤压,除去模具后放入盐水清洗。

配酒

此种芝士适合于搭配清淡的红葡萄酒、白葡萄酒和粉红葡萄酒。

洗皮芝士

这种芝士是将出硬皮之后的芝士整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮,从杏色到红色都有。一般皮的味道比较浓臭。较有名的有瑞士的高达芝士(Gouda),比利时的林堡芝士(Limburger)。

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高达芝士

原产自荷兰的Gouda,也因产地得名。外观呈扁平车轮状,成熟期较短,外壳呈黄色,因此也被俗称“大黄波”。也有外壳封蜡的高达芝士。

芝士,满满都是知识

林堡芝士

原产自比利时东部的林堡,但20世纪后期,德国、美国制的林堡芝士逐渐取代了比利时生产的芝士。其外型为小长条状,内部质地如奶油,香味浓郁微臭。

配酒

可以搭配薄酒莱葡萄酒(Beaujolais),白兰地,Lager和Porter等啤酒。

除了和葡萄酒搭配,芝士还可以搭配蜂蜜。面包上放一层芝士,然后撒上蜂蜜,口感丰富味美。当然还可以再加上坚果,果干,香肠,火腿等。

芝士,满满都是知识,不仅可以犒赏味蕾,还可以丰富生活。


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